22/09/2020. El Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias impartirá el 15 de octubre un curso de análisis sensorial de quesos gallegos amparados por DOP en colaboración con la Consellería de Medio Rural.  

Este es el primer curso de un total de tres que impartirá el APLTA-USC en colaboración con Medio Rural. El curso, de 8 horas de duración, está orientado a ganaderos, productores de queso y miembros de los consellos reguladores de las DOP.  

El curso de Análise sensorial de queixos galegos amparados por DOP se enmarca en las propuestas de acciones de formación continua Agroforestal 2020 en las que colaboran la Consellería do Medio Rural, AGACAL, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y Xacobeo 2021, con la cofinanciación de fondos FEDER.

Alcanzados hace años los objetivos mínimos para conseguir productos de "calidad" (seguridad para el consumidor, parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, y una lista de prácticas y productos admitidos en la elaboración que permitiesen una garantía sanitaria), productores y administraciones pensaron que había llegado el momento de establecer un sistema de calidad normativo que permitiese distinguir mediante algún signo externo los productos que, además de cumplir estos mínimos, aportaban algo más (en lenguaje común, "de más calidad" frente al producto estándar). En nuestros días, el concepto de calidad se amplía para el consumidor y engloba además criterios relacionados con los caracteres organolépticos, la tipicidad, la autenticidad, la naturalidad, el vínculo con la tierra, la sostenibilidad, etc.

En este escenario, las DOP potencian una calidad más allá de una composición o de una garantía higiénico-sanitaria y es necesario, por tanto, determinar y valorar las propiedades que debe tener un producto para ser considerado de calidad, valoración que puede realizarse mediante criterios objetivos y cuantificables, y mediante criterios subjetivos, apreciables por los sentidos y, en consecuencia, medibles por acuerdos sobre la valoración de caracteres sensoriales como color, aspecto, olor, textura, palatabilidad... La conformidad del producto con los criterios objetivos no asegura necesariamente la calidad del producto y el concepto de calidad contempla, no solo la seguridad, sino también la satisfacción sensorial del consumidor. 

La formación en análisis sensorial, tanto de productores como de personal de las DOP, puede facilitar las herramientas para controlar mejor la calidad del producto en varios niveles: diferenciación del producto frente a competidores desde el punto de vista sensorial, control de la vida útil de los productos, establecimiento de perfiles sensoriales tipo para detectar desviaciones no intencionadas, influencia de las prácticas de ganadería ecológica en el perfil sensorial del producto o medida de todos los aspectos productivos (características de la leche, época del año, fermentos utilizados, material de acondicionamiento, etc.) en las características organolépticas del producto final.

El curso tendrá una duración de 8 horas (4 de contenidos teóricos, por la mañana, y 4 de contenidos prácticos, por la tarde) y se celebrará en las instalaciones del Laboratorio de Análisis Sensorial del APLTA. Las personas destinatarias de este curso son fundamentalmente trabajadores del sector primario y de las DOP. Debido a las condiciones derivadas de la situación actual de pandemia, para poder garantizar el cumplimiento de todos los protocolos de seguridad, las plazas para este curso se limitan a 12. 

Aquí puedes descargar el programa completo y la información relativa a la inscripción.